Tym razem , jak wcześniej obiecałam, umieszczę przepis na ser pleśniowy. Od razu zaznaczam, że to ser dla cierpliwych, ale efekt przewyższa tę niedogodność.
U zaprzyjaźnionych rolników kupuję 6 litrów mleka. wg fachowej literatury może być sklepowe mleko pełne, raczej niepasteryzowane. Do produkcji potrzebna jest jeszcze podpuszczka, którą bez problemów można kupić w internecie. Mała jej fiolka wystarczy na bardzo długo. Ja używam w płynie. I do tego serek pleśniowy, u mnie zakupiony w Biedronce.
Mam książki dotyczące produkcji serów, którymi się posiłkuję, ale wprowadziłam swoje przetestowane udogodnienia. I tak np. zamiast specjalnych pleśni ( również dostępnych w internecie ) odkryłam, że doskonale sprawdza się kupiony w sklepie serek pleśniowy. Ja kupuję w Biedronce niebieski, innego tam nie spotkałam. Może kiedyś spróbuję profesjonalnych odczynników.
Przystępujac do wyrobu podgrzewam mleko do temperatury 32 -35 st.C. W miedzyczasie blenduję serek pleśniowy z odrobiną mleka na gładką masę. Po uzyskaniu temperatury dodaję serek pleśniowy, dobrze całość mieszam, przykrywam pokrywką i odstawiam na 1 godz. utrzymujac stałą temperaturę. Tutaj po raz kolejny sprawdza się kuchnia kaflowa, bo ustawiam garnek z boku i jest mu cieplutko.
Po tym czasie dolewam rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę, ja daję 7 kropli, mieszam ok 1 min. i pozostawiam na 45 min do stężenia.
Po tym czasie kroję mleko nożem w kratkę pionowo i trochę pod skosem. Po 5 min. mieszam i powtarzam to 3 -4 razy, po czym odlewam część serwatki a skrzek łyżką cedzakową przenoszę na sito.
Pozostawiam do ocieknięcia na noc .
Następnego dnia wyjmuję z sita i przekładam na deseczkę i przez 3 dni odwracam i solę raz z jednej raz z drugiej strony solą kamienną niejodowaną!
Po tym czasie należy ponakłuwać ser, ja to robię drutem takim do robótek. Otworów powinno być ok 30 i należy to zrobić przez całą szerokość sera. Po prosty na przestrzał.
Teraz sobie stoi i dojrzewa przez 10 dni.
Powiem jeszcze o temperaturze i wilgotności. Podczas solenia powinna być ok 15 st. C a po dziurkowaniu należy ją obniżyć do ok 10 st. C. Natomiast wilgotność odpiwiednio 85% i 95%
Najlepiej sprawdza się wg porad książkowych lodówka w której umieszczamy pojemnik z wodą. Ja do tego wykorzystuję chłodną werandę a wilgotność reguluję po prostu talerzem w wodą na którym kładę kratkę z serem. Różne kombinacje dozwolone byle skutek był zamierzony.
Potem serek powinien leżakować od 90 dni do nawet 6 miesiecy wówczas jest bardziej dojrzały i pikantny. U mnie się to nie zdarza i właściwie po ok 4 - 6 tygodniach jest pochłaniany.
Jeżeli jednak zdecydujemy się na te 90 dni to należy go przechowywać w lodówce w temperaturze 1-3 st. C. zawiniętego w folię serowarską. Jeżeli pojawi się nadmiar pleśni należy ją delikatnie zdrapać.
To jest dwutygodniowy serek, już jest delikatnie poprzeplatany pleśnią i teraz powinien zostać umieszczony w lodówce aby sobie dojrzewał im dłużej tym lepiej. Smak wówczas jest bardziej wyrazisty.
Jak widać brakuje w nim 1/4 części, nie dało się wytrzymać bez skosztowania.
Wygląda bardzo apetycznie :)
OdpowiedzUsuń